京都の洋菓子店
Atelier La Page Blanche

お菓子教室の作品例

京都の洋菓子店、Atelier La Page Blanche のお菓子教室のご案内です。
これまでのお菓子をご紹介します。



ショコラキャラメル

アーモンドやピスタチオを散らして焼いたココア生地とキャラメルのムースを組み合わせたお菓子です。中に入っている洋梨は蜂蜜とバターでソテーしているので、味わいがさらに深くなりました。


マンゴーのムース

マンゴーのムースとクリームの2層仕立てのお菓子です。底にはココナッツのダックワーズを使用し、さらにマンゴーのジュレで、色も夏っぽく仕上げました。アイスティーもいいですが、キリッと冷やしたペリエなども相性がいいみたいです。


レモンクリームとハチミツのムース

お砂糖を使わずにハチミツを加えて、甘さ控えめのムースに仕上げました。白ワインを使って、さっぱりとした口当たりになっています。生地は、アーモンドのビスキュイですが、バターを加えないのでかなり軽い食感です。仕上げにイタリアンメレンゲを絞ってバナーで焦げ色をつけ、その中にレモンクリームを流しました。


キャラメルとプラリネのヴァバロア
のお菓子

生地は薄力粉が入らないココア生地を使用し、お菓子の個性を出しました。 さらにアーモンドのキャラメリゼしたものを底に散らしていますので、カリッとした食感も楽しめます。


プロフィトロールとチュイール

小さなシューにチョコレートのソースをかけたプロフィトロールを器の形に焼き上げたチュイールにのせました。 プレートにソースなどを使って模様を描くと、華やかになります。


フロマージュ・アブリコ

濃厚なチーズクリームと爽やかなアプリコットのムースを組み合わせました。 生地のジェノワーズダマンド、 ふんわりしたムースを仕上げるには必要なイタリアンメレンゲ などを学びます。


チョコレートの焼き菓子とプチショコラ

チョコレートの焼き菓子は、生地にチョコレートをたっぷり加え、ラム酒に漬け込んだミックスフルーツを混ぜて焼きます。 プチショコラは、軽い口当たりのココアクッキーにチョコレートをサンドしました。


マロン・ショコラ

秋の味覚マロンとミルクチョコレートを組み合わせました。チョコレートを絡ませたフィヤンティーヌをココア生地に広げ、 底のココア生地の下にチョコレートをからませたフィユティーヌを広げました。


ベリーとホワイトチョコレートのムース

ホワイトチョコレートをベースにした優しい味わいの苺のムースです。 中央にはカシス グロゼイユミルティーユなど を散らしたジュレを置き、すっきりとした味わいにしました。


パッションフルーツのムース

酸味の強いパッションフルーツをふんわりムースに仕立て、相性がいいスイートチョコレートのガナッシュをサンドした生地を合わせました。
生クリームとパッションフルーツのソースで仕上げています。


カシスのムース

酸味の強いカシスをまろやかなムースに仕立て、中にクレームブランシュ(白いクリーム)を入れました。
底には、ビスキュイ ジョコンド(生地)にカシスのコンフィチュールをはさんだものを敷きました。


木の実とキャラメルのタルト

タルト生地はサクサクとした食感が特徴のパートブリゼを使用します。
しっかりと焼いたタルトの中に、木の実たっぷりのキャラメルを流しさらにその上にココア生地をのせて焼き上げます。


フランボワーズショコラ

生地はビスキュイ ア ラ キュイエールを学びます。ショコラのババロアの中には甘酸っぱいフランボワーズの コンフィチュールをおき、表面にはグラッサージュミロワールを流し仕上げます。


レモンのタルト

タルト生地はパートシュクレを使用しパートダマンドと一緒に焼きます。 レモンクリームを流してさらにイタリアンメレンゲで飾って仕上げました。


季節のフルーツとダッコワーズ

ダッコワーズをベースにして、上にクレームパティシエール(カスタードクリーム)、季節のフルーツを飾ります。

ムースマロン

ムースマロン

マロンペーストと使って作ったムースとヘーゼルナッツのダッコワーズ生地を組み合わせた秋のデザートです。 マロンとチョコレートを飾ってシックに仕上げました。

カフェ プラリネ

カフェ プラリネ(コーヒーとプラリネのお菓子)

コーヒー風味の軽いジェノワーズにクレーム オ ブール カフェ(コーヒー風味のバタークリーム)をサンドしました。 全体にアーモンドプラリネをつけて完成。見た目より軽くて味わい深いお菓子です。

オレンジクリームのタルト

オレンジクリームのタルト

シュクレ生地のタルトにクレーム ダマンドを絞って焼き上げ、その上にオレンジクリームを流します。 仕上げにオレンジスライスをおき、イタリアンメレンゲを絞ってバーナーでこげ色をつけて完成です。

ムース ショコラ キャラメル

ムース ショコラ キャラメル(シャルロット仕立て)

スイートチョコレートにキャラメル風味を加えたムースです。ゼラチンを使用していないので口どけがいいです。 中にはヘーゼルナッツをキャラメリゼして入れました。

キャラメル マスカルポーネ

キャラメル マスカルポーネ

マスカルポーネを使ったコクのあるクリームとコーヒーシロップをしみ込ませたビスキュイの組み合わせです。 キャラメルのジュレの一部にコーヒーで色をつけてマーブル柄にしました。

ガトー モンブラン

ガトー モンブラン

人気のモンブランのアレンジ版です。ヘーゼルナッツのダッコワーズとコーヒー風味のジェノワーズで マロンクリームをはさんで、生クリームを載せた上に再びたっぷりマロンクリームを絞ります。

プラリネとチョコレートのムース

プラリネとチョコレートのムース

クレーム パティシエールベースでプラリネとチョコレートのムースを作ります。 仕上げはココアパウダーとグラッサージュミロワールと金箔で。

ムース カフェ アマンド

ムース カフェ アマンド

ほろ苦いコーヒーのムースをとアーモンド生地、スイートチョコレートのガナッシュの組み合わせです。 ブランデーをきかせて、ちょっと大人のムースに仕上がりました。

パッションフルーツとココナッツのムース

パッションフルーツとココナッツのムース

パッションフルーツのムースとジュレ、ココナッツのムースを層にしました。 ビスキュイにココナッツファインをのせて焼くことで香ばしい風味を加えました。

オペラ

オペラ

フランスの代表的なチョコレートのお菓子です。
ビスキュイ ジョコンドにたっぷりシロップを染み込ませ、コーヒーとチョコレートのクリームを層にしています。 レッスンでもお店でも特に人気のお菓子です。

グリオッティーヌ

グリオッティーヌ

ドイツのシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテのアレンジ版です。 中にはチョコレートクリームとお酒につけたチェリーが入っています。 生クリームで仕上げ刻んたチョコレートを中央に飾ります。

ピティビエ

ピティビエ

パート フィユテ(折り込みパイ生地)とクレーム ダマンドのシンプルなお菓子です。 生地の仕込み方、折り込み方を学びます。表面をナイフで線描きして色よく焼き上げます。

フレジエ

フレジエ

フランスのイチゴのケーキといえばコレ。中にイチゴをぎっしりと詰めてその隙間にクレーム ムスリーヌのコンフィチュールを広げて仕上げました。

オレンジとチョコレートのムース

オレンジとチョコレートのムース

オレンジのムースの中には、オレンジピールの入った柔らかいチョコレートが入っています。 底などにはビスキュイ ショコラを使いました。軽いのにココアの風味が濃く出るのでチョコレートとよく馴染みます。 オレンジのコンポートとココアパウダーなどで飾ります。

ムース ショコラ バナーヌ

ムース ショコラ バナーヌ

チョコレートのムースの中にフランベしたバナナが入っています。 上にはバヴァロワ、最後にグラッサージュミロワールを流します。 まわりの生地はビスキュイ ジョコンドに模様を付けました。(ビスキュイ ジョコンド アンプリメ)

ミルクとカシスのムース

ミルクとカシスのムース

ミルクのバヴァロワの中にカシスのムースが入っています。 使ったココア生地は薄力粉がはいっていないので非常に軽いのが特徴です。 カシスのムースの中にはカシスの実も入っていてその強い酸味がアクセントになっています。

ピスタチオとアプリコットのムース

ピスタチオとアプリコットのムース

ホワイトチョコレートをベースにしたピスタチオのムースに、すっきりとした酸味のあるアプリコットのムースを合わせました。 生地にはコクのあるアーモンド入のジェノワーズを使っています。

リンゴのタルトとチョコレートの焼き菓子

リンゴのタルトとチョコレートの焼き菓子(2種類を作ります。)

リンゴのタルトは、パート ブリゼのタルトにクレーム ダマンドとリンゴ(紅玉)の白ワイン煮を詰めて焼き上げます。

チョコレートの焼き菓子は、チョコレートをたっぷり混ぜ込んだ生地に、ラム酒漬けのフルーツ、胡桃を加えてパウンド型で焼き上げます。

マロン アマンド

マロン アマンド

ビスキュイ ジョコンドとクレーム オ ブールをベースとしたマロンクリームを層にしました。
上から、グラッサージュを流し、チュイルを貼りつけて完成です。 チュイルはたくさん出来ますので、残りはクッキー袋に入れてお持ちいただけます。

ショコラ プラリネ

ショコラ プラリネ

フレーム オ ブールにプラリネをたっぷり混ぜ込んだクリームをココア生地で巻きました。 プラリネは混ぜる直前に砕いているので、大変香ばしい香りが漂います。

オレンジとアマレットの焼き菓子

アマレットとオレンジの焼き菓子とフロランタン(2種類を作ります。)

アマレットとオレンジの焼き菓子は、マジパンローマッセを使ったコクのある生地にオレンジを合わせました。 焼きあがったらアーモンド風味のリキュールをぬり、仕上げます。

フロランタンは、クッキー生地の上にアーモンドをたっぷり加えたキャラメルを流して焼き上げます。

チョコレートクリームのタルト

チョコレートクリームのタルト

土台はパート サブレ ショコラ、その上にクレームアマンドを載せて焼きます。 上にはスイートチョコレート(カカオ分70%)とミルクチョコレートを使ったクリームをのせました。 まわりはシュトロイゼルで飾ります。

桃のムース

桃のムース

赤桃のピューレを使ったムースです。中にも桃のジュレ(果肉入り)が入っています。 まわりの生地は、ビスキュイ ジョコンドにフランボワーズのコンフィチュールで線描きして焼いたものです。

マロンの焼き菓子 パン ド ジェーヌ

マロンの焼き菓子 パン ド ジェーヌ(2種類を作ります。)

マロンの焼き菓子は、マジパンローマッセとマロンペースト生地に練り込んで焼き上げたドイツ風の焼き菓子です。

パン ド ジェーヌは、ふんわりした食感の焼き菓子です。

スペイン産のアーモンドプードルを使っているので風味豊かに焼きあがります。 2種類とも焼いた日より2〜3日後が美味しいです。

イチゴとホワイトチョコレートのムース

イチゴとホワイトチョコレートのムース

イチゴのムースの中に柔らかいホワイトチョコレートのムースが入っています。 イタリアンメレンゲ・パータ・ボンブの両方を学べるレッスンです。

ショコラアブリコ

ショコラアブリコ

ミルクチョコレートのガナッシュ、アプリコットのジュレ(果肉入り)、アーモンド生地の組み合わせです。 アーモンド生地の中に胡桃とピスタチオを加えて楽しい食感に。

白ワインとグリオットチェリーのムース

白ワインとグリオットチェリーのムース

生地はジェノワーズ ダマンドを使用。下は白ワインのムースにグリオットチェリーを沈め、 上からグリオットチェリーのムースを流します。イタリアンメレンゲで表面をおおって、 模様をつけてからバーナーで焼き色をつけています。

ジェノワーズとクレーム・シトロン

ジェノワーズとクレーム・シトロンでお菓子作りに必要な基礎知識を学びます。

ふわふわでも弾力のあるスポンジを焼き上げ、 スライスしてレモンにクリームをサンドし仕上げに生クリームを絞って完成です。

ココア風味のジェノワーズとミルクチョコレートのガナッシュ

ココア風味のジェノワーズとミルクチョコレートのガナッシュを学びます。

かたくて膨らみづらいココアスポンジ生地をふんわり焼き上げます。ちょっとラム酒を効かせた ガナッシュをサンドして、全体をまるく削ったチョコレートで仕上げます。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとバヴァロア

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとバヴァロアを学びます。

別立てに生地を天板に絞り出して焼き上げる軽い口当たりのビスキュイです。 中には洋ナシの風味のバヴァロアを流し込み洋ナシでで飾ります。

ガトーショコラとパートシュクレ・クレームダマンド

ガトーショコラとパートシュクレ・クレームダマンドを学びます。

ほとんど粉を使わず焼き上げるガトーショコラと小さな型でアマンディーヌを作ります。 タルト生地の敷き込みかたや焼き加減のポイントを知っていると仕上がりが違います。


パートブリゼ・フランジパンヌを学びます。

サクサクとしたタルト生地にアーモンドクリームとカスタードクリームをあわせたアパレイユをつめ、 アプリコットを贅沢にのせて焼き上げます。